মাছ মাংস অনেকদিন খোলা বাতাসে রেখে দিলে ধীরে ধীরে পঁচন ধরে,দুর্গন্ধ বের হয়,খাবারের অযোগ্য হয়ে পরে।আমরা অনেকেই জানি না যে, কিভাবে মাছ মাংসগুলো পঁচন ধরে বা মাছ-মাংস কি কারনে পঁচে যায় আর দুর্গন্ধ বের হয় আজ তাহলে জানা যাক বিষয়টি।
মাছ মাংসে পঁচন মূলত তিনটি প্রক্রিয়ায় হয়ে থাকে;
১)অনুজীবের আক্রমণ
২)লিপিড অক্সিডেশন
৩)অটোলাইটিক এনজাইমেটিক এ্যাকশন
এবার এই তিনটি প্রক্রিয়া সংক্ষিপ্তভাবে বর্ণনা করা যাকঃ
প্রথম পক্রিয়াঃঅনুজীবের আক্রমণ।
যে কোন খাবার নষ্টের জন্য প্রধানত দায়ী বিভিন্ন ধরনের অণুজীব। খাবারে উপস্থিত থাকা পুষ্টি উপাদানগুলো (প্রোটিন,লিপিড,কার্বোহাইড্রেট) বিভিন্ন অণুজীবের বিভিন্ন রাসায়নিক বিক্রিয়া মাধ্যমে ক্ষুদ্র ক্ষুদ্র অংশে পরিনত হয়।আর এসব বিক্রিয়ায় উপজাত হিসাবে অনেক বিষাক্ত পদার্থ উৎপন্নও হয়।আর সেই সব বিষাক্ত পদার্থের কারনেই মাছ মাংসে পঁচন ধরে এবং দুর্গন্ধ বের হয়।
মাছ মাংস পঁচনের জন্য যে অনুজীবগুলো কাজ করে সেগুলা হলো,
১)ব্যাক্টেরিয়া(Pseudomonas, Micrococcus, Streptococcus, Sarcina, Lactobacillus, Salmonella, Escherichia, Clostridium and Bacillus)
২)ইস্ট(Candida spp., Cryptococcus spp. and Rhodotorula spp.)
৩)মোল্ড(Cladosporium, Sporotrichum, Geotrichum, Penicillium and Mucor)
আর এইসব অনুজীব বিক্রিয়ার মাধ্যমে যেসব বিষাক্ত রাসায়নিক পদার্থ তৈরি করে তা হলোঃ Cysteine, cystine, methionine,Hydrogen sulphide, methylsulphide, dimethylsulphide, Methylamine, dimethylamine, trimethylamine ethyl esters,Oxygen, carbon dioxide, hydrogen sulphide, hypoxanthine,Acetoin, acetic acid,Ammonia, acetic, butyric and propionic acid etc)
মূলত এসব বিষাক্ত পদার্থ উৎপন্ন হবার কারনেই মাছ-মাংস পচেঁ সাথে দুর্গন্ধ তৈরি হয়।
দ্বিতীয় পক্রিয়াঃ লিডিপ অক্রিডেশন
মাছ-মাংস মধ্যে অটোমেটিক ভাবে লিপিড অক্সিডেশন হতে থাকে।সেই অক্সিডেশনের ফলে ফি র্যাডিকেল উৎপন্ন হয়,যার ফলে মাছ মাংস ধীরে ধীরে পঁচতে শুরু হয় এবং দুর্গন্ধও বের হয়।
তৃতীয় পক্রিয়াঃঅটোলাইটিক এনজাইমেটিক এ্যাকশন।
অটোলাইসিস’ বা ‘আত্ম-পরিপাক’ নামে এক বিশেষ প্রক্রিয়ায় একটি নিদিষ্ট সময় পর মাছ মাংসে পচন শুরু হয়।মাছ-মাংসের টুকরোতে একসময় কোষে অক্সিজেনের অভাব দেখা দেয়। ফলে কোষের অম্লতা বেড়ে গিয়ে বিষাক্ত পদার্থের রাসায়নিক বিক্রিয়া শুরু হয়। বিভিন্ন এনজাইম কোষপর্দাকে হজম করে কোষের ভাঙ্গনের সূত্রপাত ঘটায়।যার ফলে মাংস পঁচে যায় এবং দুর্গন্ধ বের হয়।এই অটোলাইসিস পক্রিয়াটি কোষের “লাইসোজোম” নামক অঙ্গানুটি করে থাকে।
সোর্সঃ
1)D.Dave and A.E. Ghaly thesis on meat spoilage
2)Zero To Infinite Wedsite
3)Bangla Tribune Newspaper article
